ДеятельностьПитание → Методические рекомендации «Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях города Таганрога»

Методические рекомендации «Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях города Таганрога»

Разработаны межведомственной комиссией г. Таганрога по реализации эксперимента по совершенствованию организации питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях г. Таганрога

 

    Методические рекомендации составлены

на основе материалов   ГУ НИИ питания РАМН

 

 

 

Здоровое питание школьников сегодня – один из безусловных национальных приоритетов, определяющих состояние здоровья граждан и будущее России.

Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Организация полноценного горячего питания является сложной задачей, одним из важнейших звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.

Основными задачами при организации питания детей и подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным  физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания, гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании, предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.


 

  1. 1.     Общие положения и область применения

 

 Настоящие методические рекомендации разработаны с целью обеспечения детей и подростков качественным и безопасным питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, совершенствования организации питания в образовательных учреждениях г. Таганрога.

 Методические рекомендации включают требования к размещению предприятий общественного питания при образовательных учреждениях, рекомендации по организации, режиму питания учащихся, по составлению меню, а также требования к транспортировке, приемке и хранению продукции, к производству, реализации и организации потребления продукции общественного питания предназначенной для учащихся образовательных учреждений г. Таганрога.

 Настоящие Методические рекомендации распространяются на столовые и пищеблоки общеобразовательных учреждений, организующие питание детей и подростков по месту учебы.

Рекомендации предназначены для руководителей общеобразовательных учреждений, медицинских работников, руководителей предприятий общественного питания, занимающихся организацией питания в образовательных учреждениях, заведующих производством школьных пищеблоков, специалистов органов и учреждений, на которых возложен контроль за организацией питания в общеобразовательных учреждениях.

 Методические рекомендации разработаны в соответствии со следующими нормативно-правовыми документами:

-      Конвенция «О правах ребенка» от 20.11. 1989 г.

-      Конституция Российской Федерации

-      Закон Российской Федерации «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» от 6 октября 2003 года № 131-ФЗ

-      Закон Российской Федерации "Об образовании" от 10 июля 1992 г. № 3266-1 (в редакции от 28.02. 2008 г.)

-      Федеральный Закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

-      Федеральный Закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

-      Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан от 22.07.1993 г.

-      Постановление Правительства Российской Федерации от 21.11.2007г. № 799 «О мерах государственной поддержки в 2008-2009 годах реализации в субъектах Российской Федерации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях»

-      Протокол заседания президиума Совета при Президенте РФ по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политике (протокольное решение от 24 апреля 2007 года № 18)

-      Протокол решения межведомственной рабочей группы по приоритетному национальному проекту «Образование» при Президенте Российской Федерации по приоритетным проектам и демографической политике (протокольное решение от 28 мая 2007 года № 3)

-      Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 14.12.2007г. № 363 «О реализации Постановления Правительства Российской Федерации от 21.11. 2007г. № 799.

-      Приказ Федерального агентства по образованию от 20.12.2007года № 2386 «О проведении конкурсного отбора субъектов Российской Федерации для реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях»

-      Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28 декабря 1999 года № 17 «О преодолении дефицита микронутриентов»

-      Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.08.2006 № 30 «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях»

-      Письмо заместителя министра образования и науки Российской Федерации от 4 июня 2007 г. № ВФ – 1389/06 «О совершенствовании организации питания в общеобразовательных учреждениях»

-      Постановление Администрации Ростовской области от 14.04.2008 г. № 182 «О мерах по реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся в Ростовской области».

-      Постановление Мэра г. Таганрога от 11.06.2008 г. № 2962 «О создании межведомственной комиссии по реализации эксперимента по совершенствованию организации питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях г. Таганрога».

-      Нормативных актов и технологических нормативов, действующих в общественном питании.

2. Принципы проектирования и размещения пищеблоков в общеобразовательных учреждениях

 

Вместимость предприятий общественного питания по месту учебы определяется в соответствии СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» (с изменениями от 29.08.2003 г.) и СанПиН 2.4.2.1178-02

 При планировании развития предприятий общественного питания по месту учебы следует руководствоваться следующим нормативом: 350 мест на 1000 учащихся образовательных учреждений в первую смену.

 В образовательных учреждениях питание учащихся, преподавателей, обслуживающего персонала организуется в столовых и буфетах – раздаточных. При образовательных учреждениях с численностью учащихся более 100 человек питание организуется в столовых, при меньшей численности – в буфетах – раздаточных. Отпуск горячих блюд в буфеты – раздаточные осуществляется из столовых.

 При реконструкции действующих пищеблоков с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, руководствуются действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания.

 Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса, санитарных норм, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

 В помещении пищеблока не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью предприятия общественного питания, не содержатся животные и птицы. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

 

3. Рекомендации по режиму питания учащихся в общеобразовательных учреждениях

 

При организации питания учащихся должен соблюдаться оптимальный режим питания. Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5 - 4 часа. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 25% калорий, обед - 35%, полдник - 10%, ужин -25%, второй ужин (перед сном) - 5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.

 Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, лучше организовывать во время второй или (и) третьей перемены (после второго и третьего урока).

 При организации питания во время двух перемен - во время второй перемены организуется питание учащихся 1-4 классов, во время третьей перемены учащихся 5-11 классов.

 Обед для учащихся 1-4 классов лучше организовать в период с 13 до 14 часов, а для учащихся 5-11 классов - с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

 Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго (для учеников 1-4 классов) или третьего (для учеников 5-11 классов) урока.

 При необходимости, по желанию родителей и учащихся питание может быть организовано в зависимости от организации питания детей дома. Учащиеся, не получающие утром завтрак дома, должны получать завтрак в школе после 2-го урока, остальные - после 3-го урока.

 Администрация пищеблока и школы должны составить график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.

 Ответственные лица из числа педагогов или персонала столовой должны осуществлять контроль за соблюдением графика и порядком в столовой во время приема пищи.

 

4. Рекомендации по формированию рациона питания учащихся в общеобразовательных учреждениях

 

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

-       соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;

-       обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;

-       восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;

-       максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);

-       технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;

-       соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

-       Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального их усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14% , жиры - 31 % и углеводы - 55% общей калорийности рациона.

 Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белков животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты - 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами - 20% от их суточной нормы.

 В учреждении следует иметь примерное 10 – 14-дневное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

 При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов.

 Нормы питания должны соответствовать нормам, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации. Для истощенных, ослабленных детей, а также для подростков, значительно превышающих нормы физического развития, по заключению врача может быть обеспечено дополнительное питание.

 Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице:

 

 Таблица 1

 

Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии

 

Возраст 

 

 

Энергия, 

ккал. 

Белки, г

Жиры, г 

Углеводы, г 

всего 

Всего 

В т.ч. животн. 

Всего 

В т.ч. Растительн 

6 лет

2000

69

45

67

10

285

7-10 лет

2350

77

46

80

16

335

11-13 лет

2500

82

49

84

18

355

14-17

лет

Юноши

3000

98

59

100

10

425

девушки

2600

90

54

90

8

360

 

Таблица 2

Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков

 

Возраст 

 

 

Витамины 

B1,мг

В2,мг

В6,мг

В12,мг

Фолацин, мк г

Ниацин, мг

Аскорбинов ая кисло та,мг

А, Мкг

Е,мг

Д, мк г

6 лет

1,0

1,2

1,3

1,5

200

13

60

500

10

2,5

7-10 лет

1,2

1,4

1,6

2,0

200

15

60

700

10

2,5

11-13 лет

1,3

1,5

1,6

3,0

200

17

70

800

10

2,5

14-17 лет (юноши)

1,5

1,8

2,0

3

200

20

70

1000

15

2,5

14-17 лет (девушки)

1,3

1,5

1,6

3

200

17

70

800

12

2,5

 

 

Таблица 3

 

 Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ в день, мг/день

 

Возраст учащихся

Кальций

Фосфор

Магний

Железо**

Йод

6 лет

1000

1500

250

12

0,08

7-10 лет

1100

1650

250

12

0,1

11-17 лет

 

Юноши

1200

1800

300

15

0,1-0,13

Девушки

1200

1800

300

18

0,1-0,13

 

 Во всех общеобразовательных учреждениях, с пребыванием детей и подростков в них более 3-4 часов, организовывается горячее питание, а так же реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный и безналичный расчет.

 По желанию родителей учащимся предоставляется двухразовое горячее питание. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во вторую смену — обеда и полдника. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов. Посещение детьми групп продленного дня возможно только при обеспечении их двухразовым питанием.

 При организации льготного питания учащихся за счет бюджетных средств (или иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают горячие завтраки (во вторую смену - полдники). При этом полноценными горячими завтраками в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся начальных классов и дети из малообеспеченных и социально незащищенных семей.

 Одновременно с продажей комплексных рационов можно предусматривать дополнительные формы организации обслуживания: отпуск блюд по свободному выбору, работу баров, буфетов, фуршетных, чайных, витаминных столов с дополнительным ассортиментом выпеченных изделий, молочной продукции, овощных салатов, соков, горячих и холодных напитков и пр. Работа дополнительных форм обслуживания рекомендуется так же в послеобеденные часы и в период внеклассной работы.

 

5. Дополнительные формы организации обслуживания детей и подростков. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для свободной продажи.

 

Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков, в столовых (буфетах) образовательных учреждений, осуществляется путем составления ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи («буфетной продукции»).

 Формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в организационных коллективах. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а так же варенье, джем, повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте.

 В ассортимент продуктов включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке, а при наличии соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) включаются блюда и кулинарные изделия собственного производства. Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).

Обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки – в первую очередь витаминизированные – как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки, которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее, чем за 2-3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается.

 Соки, нектары соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50-100% содержанием соковых веществ.

 В продаже обязательно должен быть горячий напиток - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком.

 В продаже всегда должны быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное, кисломолочные продукты (напитки), такие, как кефир, ряженка, простокваша, и др., а также различные йогурты в ассортименте не менее 1-2 наименований. Реализуются изделия творожные промышленного производства в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г, можно продавать в буфетах образовательных учреждениях сыры твердые и плавленые в порционной упаковке емкостью до 50г. Все молочные, кисломолочные продукты, сыры реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка.

 Для организации дополнительного питания детей и подростков в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2-х наименований. Реализуются булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами, (витаминно-минеральными смесями).

 Рекомендуется использовать в питании детей и подростков булочные изделия с отрубями и из цельного зерна.

 Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).

 В столовых и буфетах в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100 г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом).

 Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуется для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объемом порции от 30 до 200 г). Салаты заправляются непосредственно при реализации. Из горячих блюд рекомендуются сосиски, запеченные в тесте; сосиски отварные с гарниром; пицца школьная (50-100г). Сосиски можно готовить непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ. Можно подавать также горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной или полукопченой и т.д.). Горячие бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией с использованием конвекционного нагрева или СВЧ-печей. Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков.

 

6. Основные принципы формирования рациона питания и составления меню для учащихся общеобразовательных учреждений

 

Важным элементом рационального питания является распределение объема дневной потребности в пище между отдельными ее приемами.

 Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25 %, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.

 Ежедневно, накануне дня приготовления пищи заведующим производством составляется план-меню на каждый день. В плане-меню указываются наименование блюда, краткая характеристика, номер раскладки по Сборнику рецептур, выход порции. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице № 4.

 

Примерный объем порций для детей школьного возраста

 

Таблица 4

 

Блюда

 

 

Масса порции

 

7-10 лет

11-17 лет 

Холодные закуски (салаты, винегреты)

50-75 г

50-100 г 

Каши, овощные блюда

150 г

200 г 

Первые блюда

200 г

250 г 

Порционные мясные, рыбные блюда

50-130 г

75-150 г

Гарниры

100 г

100-150 г

Напитки

180г

200 г

Хлеб

30 г (пшеничный), 20 г (ржаной)

 

Примерное меню составляется в двух вариантах, с учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени. Разные варианты примерного меню предусматриваются в зависимости от вида пищеблоков (буфеты раздаточные или столовые) и с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования.

 Учитывая трудности, возникающие при организации рационального питания учащихся: высокие цены на продовольственные товары, размеры компенсаций выделяемых из бюджетов различных уровней, в зависимости от конкретных условий, допускается реализация рационов завтраков, обедов с неполным набором блюд, уменьшенными порциями, при условии обеспечения калорийности.

 

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов

 

Мясо и мясопродукты:

-     говядина I и II категорий;

-     телятина;

-     мясо птицы (курица, индейка);

-     мясо кролика;

-     сосиски и сардельки (говяжьи), не чаще чем 1-2 раза в неделю;

-     колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1-2 раз в неделю, после тепловой обработки;

-     субпродукты (печень говяжья, язык).

 Рыба и рыбопродукты: треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая).

 Яйца куриные – в виде омлетов или в вареном виде.

 Молоко и молочные продукты:

-     молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерилизованное, сухое;

-     сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

-     творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки;

-     сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

-     сметана (10%, 15%, 30% жирности) после термической обработки;

-     кефир;

-     йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке - "живые", молочные и сливочные);

-      ряженка, варенец, бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска;

-      сливки (10%, 20% и 30% жирности).

Пищевые жиры:

-     сливочное масло (в том числе крестьянское);

-     растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограничено для обжаривания в смеси с маргарином.

 Кондитерские изделия:

-     конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные  – не чаще одного раза в неделю;

-     галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);

-     пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

-     джемы, варенье, повидло, мед – промышленного выпуска.

Овощи:

картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

 Фрукты:

-     яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники);

-     цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;

-     сухофрукты.

 Бобовые: горох, фасоль, соя.

 Соки и напитки:

-      натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска(осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;

-      напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

-     витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

-      кофе (суррогатный), какао, чай.

 Консервы:

-      говядина тушеная (в виде исключения (при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

-      лосось, сайра (для приготовления супов);

-      компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;

-      зеленый горошек;

-      томаты и огурцы стерилизованные.

 Хлеб, крупы, макаронные изделия – все виды без ограничения.

 

В питании детей и подростков в общеобразовательных учреждениях не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний.

 В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).

 В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, шоре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

 В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица: в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.). В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

 Не допускается использование кулинарного жира, свиного и бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается только при производстве мучных кулинарных изделий. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое, соевое. Не рекомендуется использовать в питании детей безалкогольные газированные напитки, жевательную резинку и др.

 Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

 Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот)могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

 В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

 В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели).

 Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай. кофейный напиток).

 Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в